«¿Comer o no comer? Esa es la cuestión». O, al menos, es la pregunta que me hago mientras estoy en el vestíbulo de un restaurante abarrotado, esquivando una auténtica formación de repartidores con casco para conseguir llegar al mostrador de recepción.
Entrar hoy en un restaurante moderno puede parecerse menos a acceder a un espacio dedicado a la hospitalidad que a colarse por error en un centro logístico de preparación y distribución de pedidos. Las fronteras entre comer en el local y pedir para llevar no es que se hayan difuminado: han pasado directamente por una batidora. Las reservas y los pedidos forman ahora parte de una misma sopa digital. De hecho, sentarse a comer en el restaurante empieza a parecer una experiencia secundaria, una reliquia entrañable de otra época, sostenida por una cocina que, en realidad, está al servicio del incesante pitido de las tabletas de reparto.
¿Y por qué no? Desde la fría y cruda perspectiva de una cuenta de resultados, la propuesta resulta tentadora. Vendes comida, haces rotar el inventario y reduces drásticamente los costes de personal de sala. Es la industrialización de la experiencia gastronómica.
Pero vayamos un poco más allá. Buena parte del mérito de esta acelerada transformación hay que atribuírselo a la pandemia. No solo disparó la variedad de opciones para consumir fuera del restaurante, sino que cambió radicalmente los hábitos de los clientes. Pasamos de entrar espontáneamente, por puro capricho, a exigir una reserva confirmada como condición para encontrar una buena razón para salir de casa.
Para el restaurador, ahí está la cara positiva de todo esto. De repente, dispone de algo que históricamente ha sido muy difícil de conseguir en el negocio de la restauración: visibilidad sobre la demanda futura. Previsiones. La capacidad de gestionar los ingresos y optimizar la rentabilidad de cada servicio. En la práctica, los restaurantes están evolucionando hacia pequeños hoteles, gestionando una cartera compleja de productos y servicios: inventario, franjas horarias, canales de reparto y experiencias presenciales.
Todo ello abre la puerta a un modelo de negocio mucho más sostenible, apoyado en cambios de comportamiento que se consolidaron cuando estábamos todos encerrados en casa, desesperados por encontrar cualquier excusa para salir y cambiar de aires. Puede parecer caótico, pero para los operadores dispuestos a apostar por este modelo híbrido, la mesa está servida para un futuro mucho más sólido.
La vida es pura tecnología. La cuenta, por favor.
Mark Fancourt
