Nara está considerada la cuna del seishu, o sake refinado. La primera destilería que produjo este sake cristalino que conocemos hoy en día, se remonta al periodo Muromachi, en torno al siglo XV, en el templo Shoryakuji, en la ciudad de Nara. Durante ese periodo esta destilería desarrolló innovadoras técnicas para su elaboración, que recibieron el nombre de “Mujo-shu”, cuyo significado es “sake tan delicioso que no existe nada mejor”, siendo muy elogiado por los shogunes, o generales, de la época.
©Nara Prefecture.
En Shoryakuji se establecieron las técnicas de elaboración del sake que se convertirían con el tiempo en la base de los métodos modernos, como el de “elaboración en tres fases”, el “bodai-moto”, de elaboración de la masa original de levadura, y el proceso de enfriamiento al fuego para evitar que se estropee. El sake producido en Nara es producto de la riqueza que ofrece la naturaleza con su abundante agua y el arroz, así como de las técnicas y pasión heredadas de sus antepasados.
Ya desde la antigüedad los japoneses han identificado la espiritualidad en el arroz como energía de vida, y en especial, el sake, elaborado con este producto, se ha considerado sagrado y vínculo con los dioses. El santuario más antiguo de Japón, el de Ohmiwa-jinja, en la ciudad de Sakurai, está consagrado al monte Miwa, que sigue estando considerado como la divinidad del sake. Muchos productores y toji (maestros del sake) de todo Japón acuden cada año al Festival del Sake, que se celebra el 14 de noviembre, para pedir que no haya problemas en su producción. Al festival acuden también multitud de amantes de esta bebida ancestral y turistas.
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Ese nuevo sake, por el que se pide en el santuario Ohmiwa-jinja, es identificado por unas bolas de cedro llamadas sugidama, que colgadas de los aleros de las destilerías anuncian que ya está listo. La bola de cedro de la que cuelga la inscripción “Miwa Myojin, Shirushi no Sugitama” (bola de cedro como signo de Miwa Myojin), fue traída desde el santuario Ohmiwa-jinja. Cuando se elabora el sake nuevo, la bola es de color verde, pero con el cambio de estación se vuelve marrón. Este cambio se produce al madurar el sake con el tiempo, indicando la intensidad del marrón una mayor maduración.
En Nara las destilerías están enclavadas entre el tradicional paisaje urbano y la exuberante naturaleza. Visitarlas da al viajero la oportunidad de conocer el sake de Nara, que se amolda a cada lugar y clima.
Kita Shuzo es una de ellas, situada en lo que fue un almacén de la época Edo. Durante el invierno, de noviembre a febrero, los visitantes pueden visitarla y degustar sus principales marcas. También se pueden comprar botellas pequeñas de sake como recuerdo. Está situada en Nara-shi Bodaiyama-cho 157.
©Kita Shuzo.
Pero además de por el sake, Nara, una antiquísima ciudad con una historia que se remonta a más de 1.300 años, formada por diversas civilizaciones de toda Eurasia llegadas a través de la Ruta de la Seda, es conocida por ser la cuna de la cultura gastronómica de Japón, algo que hoy día el viajero puede corroborar degustando su cultura culinaria de variados ingredientes.
Los visitantes pueden conocer Nara y sentir su historia y cultura en un ambiente acogedor. Como el de los restaurantes “auberges”, donde también se ofrece alojamiento y pueden degustar sake japonés y otras delicias locales.
Actualmente hay 13 “auberges” en la prefectura de Nara. Entre ellos, NIPPONIA HOTEL Nara Naramachi, el primero de sake japonés del mundo en una destilería restaurada de 150 años de antigüedad; o NIPPONIA Tawaramoto Maruto Shoyu, donde se pueden degustar platos con salsa de soja elaborada con ingredientes locales en la fábrica más antigua de Nara.
NIPPONIA HOTEL Nara Naramachi
Nara-shi Nishikido-cho 4
NIPPONIA Tawaramoto Maruto Shoyu
Isoki-gun, Tawaramoto-cho, Iyoto 170
En cuanto a la producción del sake, al igual que la cerveza, requiere macerado de levadura llamado shubo para su proceso de fermentación. En el recinto del templo Shoryakuji, cuna del seishu, se celebra cada mes de enero el Festival de elaboración del sake Bodai-moto, en el que se prepara la levadura que recibe este nombre, utilizada en algunas destilerías aunque cada una consigue un aroma diferente.
Y como en el sake todo se aprovecha, sus lías, lo que resulta después de extraerlo en el proceso de elaboración. se utilizan desde hace mucho tiempo para hacer encurtidos vegetales llamados narazuke. Éstos siguen gozando de fama hoy en día como alimento tradicional en conserva de Nara, y sus orígenes se remontan al siglo VIII.
©Nara Prefecture.
La sugerencia es tomar este narazuke acompañado de un queso crema. El suave aroma de los encurtidos y la riqueza de la crema de queso hacen que combinen a la perfección con sake o con vino. Lo mejor sin duda es disfrutar de todo ello en Nara, donde al visitante le esperan grandes experiencias.
Más información en la página web de Visit Nara.
